Recette de Pochouse
Le plat national de Charentenay est bien entendu l la pochouse (ou pauchouse). C'est la bouillabaisse de rivière qui ne va pas ... comme tout
bon Bourguignon ... sans un bon verre de vin.
Doit-on dire pochouse ou pauchouse? Est-elle de verdun-sur-le-Doubs
(Saône-et-loire) ou de Seurre (Côte-d'Or)? Les poissons doivent-ils
être de rivière ou de lac? Se prépare-t-elle au vin blanc ou au
vin rouge? Le beurre manié est-il préférable au roux? Est-il hérétique
d'y ajouter de la crème et des lardons? Pochouse et pauchouse
sont aussi valables, les deux mots venant de pêche (poêchon en
patois) ou de poche en référence à la musette des pêcheurs. les
mariniers qui l'inventèrent se contentaient de l'appeler pôchou.
La vraie Pauchouse de la Saône est une recette variant selon les
villages et selon le produit de la pêche: carpe, lotte de rivière,
tanche, truite, perche, brochet, anguille, etc. Mais pour être
de Charentenay, vous DEVEZ opter pour la morue, qui n'est pas
un poisson de rivière, mais qui, depuis le XIIIème siècle, descend
des pays scandinaves jusqu'en Europe du sud en passant par la
Saône, devant Charentenay.
Dans la région de Verdun-sur-le-Doubs on pense que c'est une hérésie
d'ajouter des oignons, des lardons et de la crème. Si vous êtes
de cette école, il vous suffira de biffer ces trois ingrédients
de la liste.
Recette 1 : trouvée sur un site Canadien
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Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: moins de 30 min.
Coût: FF / FFF selon les poissons choisis
Difficulté: 1
Ingrédients
1 kg de poissons coupé en tronçons + quelques têtes si possible
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1 bouteille de vin blanc sec et un peu acide
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2 oignons
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3 gousses d'ail
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1 oeuf
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1 dl de crème
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100 g de beurre
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50 g de farine
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1/4 de tasse de lardons (facultatifs)
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sel, poivre, un gros bouquet garni
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croûtons à l'ail lors du service
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Préparation
1. dans un plat beurré ranger tout au fond les têtes de poisson
et l'ail; déposer les oignons (blanchis quelques secondes dans
l'eau bouillante), les lardons, le poisson;
2. mouiller au vin blanc jusqu'à hauteur;
3. compter 20 min. à grosse ébullition; retirer les tronçons de
poisson et réserver au chaud; jeter les têtes;
4. passer le bouillon de cuisson au tamis fin ou à l'étaminel
5. préparer le beurre manié en incorporant la farine au beurre
en calculant toujours la moitié du poid du beurre pour la farine;
délayer l'oeuf à la fourchette dans la crème; incorporer au beurre/farine;
6. incorporer le beurre manié au bouillon; laisser épaissir à
petit feu sans faire bouillir;
7. servir avec des croûtons grillés à l'ail.
Recette 2 - Le point de vue de gastronomie.com :
La Pauchouse… saveurs des poissons, délice d'eau douce ( 29 janvier
2001 )
Marier perches et brochets, tel est le goûteux défi de la Pauchouse,
cette matelote de poissons, véritable festival d'eau douce et
de vin blanc.
Si vous êtes amateur de poisson, régalez votre palais sans plus
tarder avec ce petit bijou salé. La Pochouse est un mariage qui
naît au fond des musettes des pêcheurs de rivière. Traqueurs de
poissons, ils ramènent du Doubs et de la Saône brochets, perches,
anguilles et tanches qui donneront à la soupe toute sa saveur.
Ces trophées d'écailles entremêlés sont à l'image des toits de
Bourgogne, recouverts parfois de tuiles colorées… le plus célèbre
étant sans doute celui de l'hôpital de Beaune. L'art est partout
au pays des Grands Ducs et le bon goût n'y est jamais le seul
talent des gastronomes !
Le mot " Pochouse " dériverait-il du mot " poche " qui désigne
la musette des pêcheurs ? Autre possibilité : en patois (cette
délicieuse mémoire de la langue) poêchon signifie " pêche ". Aujourd'hui,
on l'écrit " Pochouse " ou " Pauchouse ", le choix entre les deux
orthographes étant aussi une affaire de… goût. Si cette question
sans fin (mais non sans faim) vous affame, consolez-vous avec
les sages paroles qu'aiment proférer les goûteurs de la confrérie
de la Pauchouse : " Nous, on ne l'écrit pas, on la mange ! "
Les démêlés à propos de la Pauchouse ne sont pas seulement une
affaire de vocabulaire, mais aussi et plus sérieusement une affaire
de goût. Depuis des siècles, la Bourgogne se dispute l'origine
de cette matelote nordique avec sa région voisine : la Franche-Comté.
Chacune s'arroge le droit de s'autoproclamer inventeur du célèbre
délice. Ne serait-il pas plus sage pour l'esprit (et pour la bouche
aussi) de reconnaître qu'aujourd'hui cette recette tire son talent
de ses deux origines ennemies et peut être dégustée à plaisir
quels que soient les ingrédients qui la composent ? Les pommes
de cette discorde sont quelques sacrés petits lardons et une satanée
cuillère de crème fraîche. Dans la région de Verdun-sur-le-Doubs,
on pense que c'est une hérésie de noyer la saveur des poissons
dans le sel des lardons et l'épaisseur de la crème. On s'accorde
pourtant en Franche-Comté comme en Bourgogne sur une point : il
est impossible à quiconque de préparer la sauce sans un verre
de vin blanc sec ni une branche de thym. Dans un grand plat, déposez
les têtes de poison, l'ail, le thym et les oignons blanchis quelques
secondes dans l'eau bouillante, puis placez-y les darnes de poisson
avant de mouiller le tout de vin blanc. Laissez mijoter quelques
20 mn. Réservez ensuite votre poisson au chaud, et passez le fond
de votre bouillon au tamis. Faites un roux avec du beurre et de
la farine que vous lierez ensuite avec le bouillon obtenu : laissez
épaissir le tout à petit feu en prenant garde de ne pas le laisser
bouillir. Nappez les darnes de poissons avec votre sauce et décorez
votre plat de petits croûtons à l'ail.
La recette suisse est la dernière en date à déchaîner les chroniques
orageuses de l'histoire de la Pauchouse. De mémoire de Bourguignon,
on n'a jamais imaginé qu'un jour on préparerait la Pauchouse avec
des poissons de lac ! Hérésie pour certains, joyeuse farce pour
d'autres : à défaut de descendre les rivières, le poissons qui
parfume votre assiette à sans doute eu le grand défaut de se pavaner
dans les profondeurs du lac Léman… dans une autre vie. Et pourtant
! Dans ces contrées alpines, les demeures aussi sont entourées
de vignes.
Pour connaître la véritable origine de cette matelote d'eau douce,
faisons donc un peu d'histoire ! Des documents datant du XVIe
siècle, attestent qu'il est fait mention de la recette dans les
registres d'intendance de l'hôpital de Chalon-sur-Marne. Quant
à cet Annibal de Montcharnut, il vantait déjà au XVIe siècle les
charmes de ce mariage gastronomique :
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«Coupe en tronçons brochet, anguille, perche et lotte,
Mets dans la casserole en terre du bon lard,
Beaucoup de beurre frais, petit vin gaillard,
Puis le bouquet garni, l'oignon, l'ail, l'échalote.
Qu'à petit feu ce plat respectable mijote
(…)
Tout cela diras-tu n'est guère poétique.
Je réponds : " Si Pétrarque avait vanté ce plat
Votre petite bouche en ferait état.
Qu'il n'en mange jamais celui qui me critique. " »
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On chante sans soute encore ce refrain gourmand autour des tables
des confrères de la Pauchouse. Quand un panaché de poisson s'arroge
le droit d'être défendu par une confrérie de goûteurs, c'est que
la recette vaut bien que l'on s'y intéresse !
Recette 3 - Le point de vue de cuisinorama.com
Préparation :
1- Ecaillez, videz et coupez les poissons en tronçons. Disposez-
les dans une marmite avec les gousses d'ail écrasées et le bouquet
garni. Mouillez avec le vin blanc. Salez normalement, poivrez
généreusement. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez
mijoter pendant 30 mn.
2- Au bout de ce temps, maniez le beurre avec la farine, délayez
avec un peu de jus de cuisson et versez le tout dans la marmite.
Evitez de remuer la pauchouse avec une cuillère, penchez et tournez
plutôt la marmite à plusieurs reprises pour que la liaison se
fasse. Une autre méthode: retirez les morceaux de poisson, faites
la liaison et remettez-les dans la marmite.
3- Après 10 minutes de cuisson supplémentaire, incorporez la crème
fraîche. Donnez un bouillon et retirez du feu.
4- Servez la pauchouse avec des croûtons frottés d'ail.
La version officielle de la Confrérie de la Pauchouse.
Préparer les poissons et les couper en morceaux. Tapisser le fond
d'une sauteuse de gousses d'ail écrasées, assaisonner de gros
sel, poivre, concassé et d'une branche de thym.
Disposer les poissons sur l'ail, mouiller de vin blanc de Bourgogne,
couvrir et porter à ébullition.
Flamber puis lier la sauce avec un beurre manié. Laisser mijoter
encore 20 mn.
Dresser les morceaux dans un plat, passer la sauce au chinois
et napper le poisson.
Garnir avec des croûtons frits au beurre et frottés à l'ail.
Accompagnement : Chablis 1er Cru ("Montée de Tonnerre" ou "Mont
de Milieu")
